Maláta: a sörárpa, búza vagy más gabonafélék áztatásával, csíráztatásával majd aszalásával előállított termék.
A malátázásra legalkalmasabb növény az árpa és a búza. Malátakészítésre a tavaszi vetésből származó kétsoros árpát használják, ugyanis ennek a legmegfelelőbb az összetétele a termék előállításához.
 
Maláta típusok:
 
A világos (pilseni) malátát állítanak elő a legnagyobb mennyiségben. Ezt alacsonyabb hőmérsékleten aszalják, ezért világosabb színe is lesz.
A bécsi maláta Az előzőtől sötétebb, az ebből készült sör aranysárga árnyalatot kap. Mindkét malátatípus gyengén aromás.
A bajor (müncheni) malátából készülnek a barna, mélyebb színű sörök. a maláta és a belőle készült sör íze karakteres, erősen aromás lesz. A maláta közepe a magasabb aszalási hőmérsékletnek köszönhetően sárgára vagy aranysárgára színeződik.
 
 
1.kép. Pilkseni maláta 2. kép: Müncheni maláta 3. kép: Karamellmaláta 4. kép: Festőmaláta
 
Különleges maláták a karamell- és festőmaláta, amelyeket pörköléssel készítenek. A karamellmalátát óvatosan pörkölik, a külseje sárga marad. A festőmalátát magas hőmérsékleten pörkölik, így sötétbarna színt és kesernyés, kávéra jellemző ízt kap. Mivel ezek íze nagyon karakteres, ezért kisebb mennyiségben használják az előzőekhez képest. A melanoidin maláta színe igen sötét, és barna sörök cefrézésekor adagolják a sör testességének, és ízének kialakításához. A diasztázmaláta enzimekben gazdag, és rosszul oldott maláták elcukrosítására, vagy nagy erjedésfokú sörök készítéséhez használják.
 
Víz: Nagyon fontos a víz minősége, mert nagyban befolyásolja a belőle készült sör tulajdonságait. A sörfőzéshez lágy, ivóvíz tisztaságú vizet használnak, de fontos ezen kívül, hogy a főzött sör jellegének megfelelő összetételű kell, hogy legyen.
Ettől eltérően kemény vizeket is használhatnak sör előállítására - Angliában felsőerjesztésű sörökhöz nagy, állandó keménységű vizet, a müncheni lager sör előállításához is nagyon kemény vizet adnak-.
 
Komló: A sör fűszerének is hívják, ugyanis ez adja sör jellemzően kesernyés ízét. Sör készítéséhez csak a nőivarú egyedeit használják, mert a megtermékenyülés rontja a komló minőségét. A növényből a zöldes színű, toboz alakú termős virágzatot használják fel. A komló, sörgyártás szempontjából, legfontosabb alkotóelemei a keserűanyagok, illóolajok, és a cseranyagok.
Mivel a növény tárolása körülményes, ezért napjainkban már különböző komlókészítményeket használnak. Ezek jóval tartósabbak és ami fontos, költséghatékonyak is. Komlókészítmények a következők: komlóporok, komlópellet, komlókivonatok (komlóextraktumok), komlóolaj.
 
Élesztő: A sörgyártásban használatos élesztők a Saccharomyces Cerevisiae fajhoz tartoznak. Illetve spontán erjesztésű söröknél az erjedést a légkörből a sörlébe belekerülő  vadon élő és kizárólag az adott tájékon előforduló élesztőtörzsekkel végzik.
Megkülönböztetünk alsó- és felső erjesztésű törzseket. A felsőerjesztéssel készült sörök erjesztési hőmérséklete magasabb (10-21 oC), mint az alsóerjesztésűeké (4-9 oC), ezért íz- és illatvilágában jelentősen eltérnek. A magasabb erjesztési hőmérsékletnek köszönhetően illat-, ízanyagokban gazdagabb lesz a termék. Ezekre jellemző a virágos, gyümölcsös illat és íz.
 
Pótanyagként, a nagyobb extrakt-tartalom eléréséhez malátázatlan gabonaféléket, illetve izocukrot adnak. Felhasznált gabonafélék a következők lehetnek például: sörárpa, kukorica, rizs, köles, rozs, zab, cirok.
Sörök ízesítésére még gyümölcsöket, így például meggyet, barackot, málnát.

 

Szerző: Rolli  2010.01.05. 13:26

Címkék: sör alap sörfőzés maláta alapanyagok pótanyagok

A bejegyzés trackback címe:

https://soromok.blog.hu/api/trackback/id/tr941648547