A sörök alap- és pótanyagai

Maláta: a sörárpa, búza vagy más gabonafélék áztatásával, csíráztatásával majd aszalásával előállított termék.

A malátázásra legalkalmasabb növény az árpa és a búza. Malátakészítésre a tavaszi vetésből származó kétsoros árpát használják, ugyanis ennek a legmegfelelőbb az összetétele a termék előállításához.

 

Maláta típusok:

 

A világos (pilseni) malátát állítanak elő a legnagyobb mennyiségben. Ezt alacsonyabb hőmérsékleten aszalják, ezért világosabb színe is lesz.

A bécsi maláta Az előzőtől sötétebb, az ebből készült sör aranysárga árnyalatot kap. Mindkét malátatípus gyengén aromás.

A bajor (müncheni) malátából készülnek a barna, mélyebb színű sörök. a maláta és a belőle készült sör íze karakteres, erősen aromás lesz. A maláta közepe a magasabb aszalási hőmérsékletnek köszönhetően sárgára vagy aranysárgára színeződik.

 

 

1.kép. Pilkseni maláta 2. kép: Müncheni maláta 3. kép: Karamellmaláta 4. kép: Festőmaláta

 

Különleges maláták a karamell- és festőmaláta, amelyeket pörköléssel készítenek. A karamellmalátát óvatosan pörkölik, a külseje sárga marad. A festőmalátát magas hőmérsékleten pörkölik, így sötétbarna színt és kesernyés, kávéra jellemző ízt kap. Mivel ezek íze nagyon karakteres, ezért kisebb mennyiségben használják az előzőekhez képest. A melanoidin maláta színe igen sötét, és barna sörök cefrézésekor adagolják a sör testességének, és ízének kialakításához. A diasztázmaláta enzimekben gazdag, és rosszul oldott maláták elcukrosítására, vagy nagy erjedésfokú sörök készítéséhez használják.

 

Víz: Nagyon fontos a víz minősége, mert nagyban befolyásolja a belőle készült sör tulajdonságait. A sörfőzéshez lágy, ivóvíz tisztaságú vizet használnak, de fontos ezen kívül, hogy a főzött sör jellegének megfelelő összetételű kell, hogy legyen.

Ettől eltérően kemény vizeket is használhatnak sör előállítására - Angliában felsőerjesztésű sörökhöz nagy, állandó keménységű vizet, a müncheni lager sör előállításához is nagyon kemény vizet adnak-.

 

Komló: A sör fűszerének is hívják, ugyanis ez adja sör jellemzően kesernyés ízét. Sör készítéséhez csak a nőivarú egyedeit használják, mert a megtermékenyülés rontja a komló minőségét. A növényből a zöldes színű, toboz alakú termős virágzatot használják fel. A komló, sörgyártás szempontjából, legfontosabb alkotóelemei a keserűanyagok, illóolajok, és a cseranyagok.

Mivel a növény tárolása körülményes, ezért napjainkban már különböző komlókészítményeket használnak. Ezek jóval tartósabbak és ami fontos, költséghatékonyak is. Komlókészítmények a következők: komlóporok, komlópellet, komlókivonatok (komlóextraktumok), komlóolaj.

 

Élesztő: A sörgyártásban használatos élesztők a Saccharomyces Cerevisiae fajhoz tartoznak. Illetve spontán erjesztésű söröknél az erjedést a légkörből a sörlébe belekerülő  vadon élő és kizárólag az adott tájékon előforduló élesztőtörzsekkel végzik.

Megkülönböztetünk alsó- és felső erjesztésű törzseket. A felsőerjesztéssel készült sörök erjesztési hőmérséklete magasabb (10-21 ^oC), mint az alsóerjesztésűeké (4-9 ^oC), ezért íz- és illatvilágában jelentősen eltérnek. A magasabb erjesztési hőmérsékletnek köszönhetően illat-, ízanyagokban gazdagabb lesz a termék. Ezekre jellemző a virágos, gyümölcsös illat és íz.

 

Pótanyagként, a nagyobb extrakt-tartalom eléréséhez malátázatlan gabonaféléket, illetve izocukrot adnak. Felhasznált gabonafélék a következők lehetnek például: sörárpa, kukorica, rizs, köles, rozs, zab, cirok.

Sörök ízesítésére még gyümölcsöket, így például meggyet, barackot, málnát.