Európában folyamatosan fejlődött a sör technológiája. A komló megjelenésével nagyot változott a sörfőzés, mert eddig ízesítésre tölgyfakérget, mézet, gyömbért, szegfűszeget, illatos füveket adtak a sörhöz a kesernyés íz eléréséhez.
A középkorban a sörfőzés mestersége leginkább a kolostorokban élő szerzetesekhez köthető, azonban az egyház már az V. században elítélte a mértéktelen alkoholfogyasztást. Nagy Károly idejében (i. sz. 747-814), virágzott fel igazán a kolostori sörgyártás. Sokat fejlődött a sörfőzés technológiája, a receptúra és a komlótermesztés is. A komló ízesít és tartósít is, a használata 1000 környékére általánosan elterjedt. Ennek következtében a komló mindenhol egyre jobban kiszorította a korábban használatos ízesítőket. Titkos receptek különböző összetevőkkel továbbra is fennmaradtak, amik meg is maradtak. Ebben az időszakban több legenda és mese is született a sörről és védőszentjéről, Gambrinusról.
A kolostorok először csak saját sörszükségletük kielégítésére törekedtek – mert böjt alatt nem volt tilos az alkohol fogyasztása-, de később a sörfőzés a kolostorok legjövedelmezőbb üzletágává lépett elő. Az alapanyagok is tulajdonképp ingyen voltak, mivel az egyházi birtokokon sok kis paraszti település volt, ahonnan természetbeni juttatásokat fizettek (gabonát, komlót). Egy idő elteltével azonban már kocsmákat is berendeztek, ahol saját sörüket árulták a szerzetesek, ráadásul rájuk alacsonyabb adókulcsok is vonatkoztak.
Mivel a sörkészítés a gazdaság fellendülésének lehetőségét is magában hordozta a városok számára, a polgárok egyre bosszúsabban nézték a szerzetesi sörfőzők, sörözők elterjedését, mivel a XII. századtól már házi sörfőzdék is alakultak meg. Ennek következtében folyamatos harcok alakultak ki a városi és a szerzetesi sörfőzők között. A szerzetesi sörök térnyerését királyi rendeletekkel is korlátozták, sőt volt olyan település, ahol a városi polgárok megtámadtak és tönkretettek egy kolostori sörfőzdét és kocsmát.
Ezek hatására a sörfőzés és sörüzlet központjai folyamatosan a városokba tevődött át, és így a szerzetesi sörfőzés szerepe egyre inkább csökkent. A városok különböző jogokat kaptak a sör készítésével és kereskedelmével kapcsolatban. A sörfőzők a XIII. században kezdtek el céhekbe tömörülni, hogy jobban érvényesítsék különböző érdekeiket. A céhek feletti felügyeletet a városi tanácsok gyakorolták. Ők dolgozták ki a sör készítésére, kereskedelmére vonatkozó előírásokat, amelyeket minden sörfőzőnek szigorúan be kellett tartania.
A legnagyobb jelentőséggel bíró szabály, az 1516-ban IV. Vilmos bajor herceg által meghozott, tisztasági törvény, a Reinheitsgebot. A törvény szerint a sört árpából, komlóból és vízből lehet készíteni (eredeti szöveg szerint:2”…zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen…“.
Ezt a törvényt 1993-ban aktualizálták az „ideiglenes sörtörvény”-nyel. Itt már konkrétan leírják, hogy az alsóerjesztésű sörökhöz árpamalátát, komlót, élesztőt és vizet használhatnak. Felsőerjesztésű sörökhöz másfajta maláta, cukrok hozzáadása is megengedett.
(eredeti szöveg:”… (1) Zur Bereitung von untergärigem Bier darf, … nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden.
(2) Die Bereitung von obergärigem Bier … anderem Malz und … Rohr-, Rüben- oder Invertzucker sowie von Stärkezucker und aus Zucker der bezeichneten Art hergestellten Farbmitteln zulässig…”)
Térjünk át kicsit Angliába, ahol szintén szerették a sört. Angliában a sörfőzés VIII. Henrik uralkodása alatt nyert nagyobb népszerűséget magának. Ekkortól terjedtek el a felsőerjesztésű söreik, amelyet szobahőmérséklet közeli hőfokon erjesztettek, és az erjedés a sörlé tetjéről indul meg. Az angol sör kevés komlóval készült és alacsony szénsavtartalmú. Angliában is folyamatosan jöttek létre azok az intézmények, amelyek a sör minőségének ellenőrzésére és védelmére. Olyannyira próbálták védeni a hazai sörfőzőket védeni, hogy 1500 körül be is tiltották a komló használatát egészen 1524-ig, ugyanis ekkor még nem termesztették ezt a növényt az országban. De rövidesen termeszteni kezdték, és általános „sörfűszerré” vált Angliában is.
A céhes tömörülésben történő sörfőzés még évszázadokig fennmaradt, de helyét folyamatosan átvették az egyre szaporodó sörgyárak.
A sörgyártásnak hullámvölgye is volt, amit a következő bejegyzésben olvashattok majd…
